One of my most treasured cookbooks is a facsimile edition of Nostradamus’ 1557 Traite des Confitures. Yes, the famous astrologer also wrote a cookbook.
I had acquired three quinces, so decided to test one of his quince jelly recipes. Here is a quick transcription, with some of the spellings updated to modern French (sorry about the lack of accents).
Pour faire gelee de coigns d’une souveraine beaute, bonte, saveur, & excellence proper pour presenter devant un Roy, & qui se garde bonne longuement.
Prenez de coings desquels que vous vouldrez, surtout qu’ls soient bien meurs & jaunes, & les mettrez en cartiers, sans les peler (car ceux qui les pellent se ne savent (?) pourquoy ils le font: car l’escorce augment l’odeur) & de chacun coing en ferez cinq ou six pieces: & osteres la greine, car ils gelereont bien sans cela: & ce pendant que vous les coupes, mettez les dans un bassin plein d’eau, car incontinent quils sont bachez, ou coupez, s’ils ne trempoient dens l’eau, ils viendroint noirs: & hachez qu’ils soit, les ferez bouillir avec grand quantite d’eau, jusques a ce qu’ils soient fort bouillus, que presque ils se froissent: & puis quant ils seront bien cuits, vous couleres ceste eaue, par un linge neuf qui soits espes, & exprime tres fort toute la decoction tant que faire se pourra: & puis prendrez une livre & demie de sucre de Madere, & le mettrez dedans la decoction, & le feres bouillir sus les charbons a feu moyen, tant que vous verrez que vers la fin il se consumera beaucoup: & alors lui feres petit feu qu’il ne se brusles des costes, qui causeroit mauvaise couleur a la gelee. & puis quand il sera pres de cult, & pour cognoistre sa parfaite cuite, vous en prendres avec une spatule, ou une cuillere d‘argent, un peu, & le mettrez sus un quadret: & si voyes quand il sera froid, que la goute s’oste toute ronde sans soy tenir ne ca ne la, lors elle est cubit, & osteres du feu: & attendrez que l’escume qu’il fait par dessus soit posee : & puis tout chaud vous le mettrez dens les boites de bois, on de verre: & si vous voulez escrire quelque chose, out taller au fond de la boit, le pourres faire, car il se verre facilement: car le couleur sera tant dyaphane, que resemblera un rubis oriental, tant sera de couleur excellente, & de saveur encores plus, que l’on en peut exhiber aux maladies, & a ceux qui sont sains.
Roughly translated “To make quince jelly of sovereign beauty, goodness, flavour and excellence appropriate to serve to a King, and it keeps a long time”
Take some quinces, cut into quarters and remove the seeds, then cut into 5 or six smaller pieces and put in a container of water so they don’t turn dark. Don’t bother peeling because the peels add scent. Then boil with lots of water until they are well cooked and starting to fall apart. Drain through a clean cloth (I used a jelly bag) an squeeze very hard to get all the juice. Then add 1 1/2 lb of sugar from Madeira (though it doesn’t say how many quinces to start with, or how much juice you should get, so I used a modern recipe which suggests a little under 1 cup of sugar per cup of juice). Boil this mixture until it is thick enough that a small amount dropped on a plate will hold its shape. Take it off the fire and wait till the scum rises to the top [and scrape it off], then put the hot jelly into wooden or glass boxes. If you want to write something on the bottom, or carve a design into the bottom of the box, you can do so because it can easily be seen; the colour is so clear, resembling an oriental ruby, and with excellent colour and even better flavour that you can give it to invalids or to healthy people.
My three quinces gave one cup of liquid, so I used about 7/8 of a cup of plain white sugar (a reasonable equivalent for the finest sugar loaf that has been hammered into crystals for use). Quinces have a lot of pectin, so the soft ball on a plate happened fairly quickly. I used a glass canning jar, and I am pleased with the colour. It is a magical change from the white fruit with pale yellow skin that I started with.
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